Nella cucina procidana, oggi come nell'antichità, il connubio tra terra e mare trova impagabili sapori e profumi che altrove è impossibile anche solo ricercare.
Una volta, quando sullo scoglio si viveva di pesca e agricoltura, era notorio lo “scambio” tra i pescatori e i contadini: il pescato fresco di giornata veniva portato nelle campagne dove rubicondi contadini lo prendevano in cambio di frutta, vino e verdure, tutti prodotti genuini che il sole e l'aria di Procida rendevano unici.
E così, sulle tavole delle case arroccate della Corricella spesso facevano bella mostra “mammarelle” (carciofi) fumanti, di quelle grosse come meloni, conditi con prezzemolo aglio e olio, oppure “fave e cappocce”, matrimonio di terra che esalta entrambi i gusti di queste verdure…
Fino a qualche anno fa girava ancora il ciucciariello, carico di verdure:broccoli, pomodori, piselli, melanzane, l'animale condotto dal contadino arrivava in tutti i luoghi dell'isola dando la possibilità a tutti di gustare il sapore intenso e particolare di queste verdure cresciute così vicino al mare.
Nelle zone coltivate a vigneti e agrumeti, nelle case assolate delle “parule” le si potevano assaggiare saporitissime zuppe di pesce o fritture profumate di paranza…
Questo a voler sottolineare come la donna procidana è abilissima a preparare piatti di terra e piatti di mare, a volte amalgamando i vari ingredienti e ottenendo pietanze veramente insuperabili, come in queste due ricette moderne: |
POLIPO CON CARCIOFI
x 4 PERSONE
1 polipo di circa 1 kg .
4 carciofi di Procida
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
1 limone
1 cucchiaio di capperi
Olio,sale, pepe q.b.
Sbucciare l'aglio e metterlo in una pentola con tre bicchieri di acqua e il vino.Portare ad ebollizione ed unirvi il polipo pulito e privato degli occhi e delle interiora, farlo cuocere per 40-50 minuti. Pulire i carciofi e metterli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Riporre le cipolle tagliate a fette sottili, in una padella con olio, capperi e carciofi, salare e far cuocere tenendo un coperchio sul tegame. Scolare il polipo, tagliare a pezzetti e riporlo in un piatto con i carciofi.Condire con poco olio, sale e pepe.
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PESCE SPADA AL PROFUMO D'AUTUNNO
x 4 PERSONE
1 Kg . di funghi chiodini
4 fette di pesce spada
Vino, Sale Olio, Aglio, prezzzemolo q.b.
Trifolare i funghi accuratamente puliti e lavati, con l'olio e l'aglio.
Quando sono quasi cotti adagiarli sulle fette di pesce spada poste in un tegame con l'olio, sale, aglio e una spruzzatina di vino. Far cuocere in forno e 180° girando le fette una sola volta. Servire caldo.
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| Due ricette antiche |
SCAROLA IMBOTTITA
x 4 PERSONE
8 CESPI DI SCAROLA RICCIA
2 MANCIATE DI PINOLI
PANGRATTATO
2 CUCCHIAI DI CAPPERI
1 SPICCHIO DI AGLIO
100GR. OLIVE NERE DI GAETA
2 ACCIUGHE SALATE
SALE, PREZZEMOLO, OLIO D'OLIVA OLIO PER FRIGGERE
Lavare i cespi di scarola scartando le foglie esterne più dure. Dare un bollo ai senza tagliarli in acqua salata. Scolare facendo attenzione e non romperli.
Far raffreddare. Soffriggere un po' di olio, l'aglio (che poi si elimina9 e un po' di pangrattato. Rigirare in continuazione e appena sarà rosolato, aggiungere le olive nere a pezzetti, le acciughe e un po' di prezzemolo.
Togliere dal fuoco e farcire con questo composto le scarole, legarle con un filo da cucina e i fagottini così ottenuti verranno adagiati in una teglia unta. Cospargeteli di pangrattato, irrorateli con olio e passarli un po' nel forno. |
CIANFOTTA
x 6 PERSONE
800gr. melanzane
600 gr. patate
2 cipolle medie
800 gr. peperoni
Capperi, aglio, 2 pomodori maturi
50 gr. olive nere, basilico, prezzemolo, olio, sale.
Tagliare le melanzane a tacchetti e metterle cosparse di sale, a colare per perdere l'amaro. Tagliare i peperoni e friggerli
Tagliate i pomodori e le patate e far imbiondire in olio l'aglio e la cipolla. Aggiungere le melanzane, le patate, i pomodori le olive e i capperi. Far cuocere coperto, a fuoco lento, rigirando. Infine aggiungere i peperoni, basilico e prezzemolo, sale e far insaporire. Servire freddo o tiepido
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